Con cientos de variedades de papa nativa, los mercados peruanos pueden ser una fiesta.

Pero la variedad trae sus problemas. Los cocineros normales sabemos diferenciar muy bien entre los distintos tipos de papa comercial, y sabemos que la papa amarilla es buena para los purés, la canchán para los guisos, la huamantanga (y ya me estoy metiendo en el territorio de las papas nativas nuevas), para freir y la peruanita un poco para todo.

Cuando nos enfrentamos en una feria de papas con una miríada de papas de todos los colores y formas, nos puede venir un ataque de pánico culinario.

Simplemente no sabemos para qué es buena cada papa nativa.

Entonces no sabemos qué comprar, y tal vez nos perdemos una maravilla o compramos una papa pensando que va a ser harinosa y resulta aguada.

Yo tengo diez años comprando regularmente papa nativa. Blancas, rojas, moradas, rosadas, con dibujitos, amarillas, negras...

Son tantas, que he renunciado a aprenderme sus nombres que, por lo demás no son siempre los mismos: lejos estamos de una nomenclatura estándar en un país que no practica estándares en nada.

Así que no esperen en esta nota una prolija investigación de la papa nativa.

Tampoco suelo hacer guisos con papa, y creo que habré hecho papas fritas una vez en los últimos tres años.

Ocurre que las papas nativas son tan sabrosas, de texturas tan particulares y de colores tan sorprendentes y deslumbrantes que, cuando las encuentro (y no hay todo el año en todas partes) las como solas o con salsas o con queso; normalmente, como el elemento central de un plato. Ni las escondo ni las pierdo entre otras cosas.

Y ya hace rato que he dejado de preocuparme por emparejar una papa con un guiso o una modalidad específica de cocción. No le diré entonces cuáles son las mejores para la huancaína o para el ajiaco. Francamente esas precisiones me resbalan en oblicuo.

Lo que sí he hecho es llegar a cinco formas básicas de cocción que repito una y otra vez, y que quiero coompartir con ustedes.

No he tenido grandes éxitos cocinando papas nativas en agua. Algunas salen bien, otras se rompen. Tal vez sea mi incompetencia. Pero cuando las cocino al vapor nunca tengo problemas, porque tengo control.

Dos maneras de cocinar papa nativa al vapor

Hay dos maneras básicas: con vaporera y sin vaporera. Depende del tiempo, del volumen y de que usted disponga en casa de esos elementos. Ambas formas son mucho más rápidas y precisas que hervir las papas. Para hervirlas, tiene que calentar una enorme cantidad de agua. Al vapor, se usa tal vez la décima parte de agua, ergo hierve más rápidamente, y el vapor tiene aproximadamente la misma temperatura que el agua hirviente

Olla vaporera

Yo tengo una olla vaporera de las que tienen dos canastillas perforadas en el interior. La adoro, porque me sirve para todo. Cuando cocino papa nativa, si son pequeñas las cocino enteras con su cáscara, muy bien lavadas, porque rara vez están limpias de químicos. Si son enteras, las corto en rebanadas.

Simplemente pongo una pequeña cantidad de agua y la echo a hervir. En la canastilla pongo las papas separadas por variedad. A los cinco minutos las empiezo a probar con una brocheta. Si entra suavecito, ya están. Si hay que hacer presión, las dejo más tiempo. Cada variedad se puede portar distinto, así que muestreo todas. En caso de duda, saco una, la corto con cuchillo y la pruebo.

Olla o sartén tapada

Pero si no tiene olla vaporera no se preocupe. Ponga poca agua al fondo de la olla o sartén, tápela bien y haga los mismos trámites. Vaya probando, variedad por variedad, tamaño por tamaño, hasta que estén.

La cocción a vapor da papas perfectamente cocidas, que tienden a conservar su forma, si no se pasa de tiempo. Pero aún si se pasa, podrá usarlas, aunque sea para puré, cosa que no ocurre cuando se hierven. Papa que se pasa, papa que se disuelve en agua y no se puede usar.

La sazón es después de cocinar. Poca buena sal y un chorrito de aceite de oliva y las papas son un manjar.

Es posible aromatizar las papas colocando hierbas de olor en la olla

Si a usted le gustan las papas fritas porque son crocantes por fuera harinosas por dentro, este método le va a encantar. Si usted se conforma con las papas lánguidas y sin sabor a nada que acompañan su pollo a la brasa, francamente no se qué hace leyendo esta página.

Preparación

La clave de este proceso es tratar de tener papas del mismo tamaño. Guíese por las más pequeñas y corte las grandes en trozos del tamaño de las pequeñas. Si tiene un surtido de papas, todo bien. Si tiene una sola variedad, también.

Una vez cortadas, báñelas con aceite. Yo prefiero aceite de oliva de buena calidad. Pero ojo. Bañarlas no es sumergirlas en cantidades masivas de aceite. Sea frugal. Mida su aceite en cucharaditas no en cucharones . Eche muy poco sobre las papas ya cortadas y revuelva con la mano. El objetivo es darle a las papas una delgada pero pareja capita de aceite. Si en el proceso necesitan más usará aceite con la misma frugalidad

Cocción 

Lo primero es tener una buena sartén lo más pesada posible para que conserve bien el calor.

Póngala al fuego medio y déjela que caliente hasta que chisporrotee con furia cuando le deje caer unas gotas de agua.

Vierta sus papas, cuidando de no llenar la sartén.

Revuelva con enjundia. Lo que quiere es sellarlas y endurecerlas por fuera para que nunca se le peguen.

Puede agregar un poco más de papas cuando las primeras ya estén salvadas, y repetir la historia.

Ahora no revuelva con tanta intensidad, sino de cuando en cuando, hasta que a todas las papas se les forme una cáscara crocante por todos lados

Acabado

Hacia el final sazónelas con sal. Lo mejor es sal gruesa, como para parrilla. Llegado este punto bien puede ponerse creativo. Unos trocitos de tocino o de cecina loretana. Unos tomatitos nativos o cherry podrían calentarse y tostarse en las últimas vueltas. O simplemente se las puede comer tal cual o usarlas en un saltado o como las papas fritas de siempre, pero más sabrosas.

Ésta es una réplica urbana de la forma más antigua de cocinar las papas. 

Simplemente al calor de las brasas, sea al lado del fuego, sea dentro de la tierra, en lo que los peruanos llamamos pachamanca, pero que es común a muchísimas culturas. Tanto a las brasas como en pachamanca, las papas se cocinan aisladas del contacto directo con la fuente de calor. Ésa es precisamente la tarea de la olla de barro: permitir que el calor llegue, pero sin exagerar. La razón es que el barro es mucho peor conductor del calor que el peor conductor de los metales. Puesta sobre el fuego, dispersa el calor de la llama y mantiene una temperatura relativamente baja en su interior.

El método para cocinar papa nativa en olla de barro no puede ser más simple. Se lavan bien, se ponen en la olla a fuego medio, se tapa y de cuando en cuando se revuelve para que no pasen demasiado tiempo pegadas al fondo por el mismo lado. Si pasa esto se pueden carbonizar un poco.

El resultado son unas papas que no va a poder incorporar a ningún guiso, no porque sea técnicamente imposible, sino porque no va a poder dejar de comérselas todas. Yo las he visto desaparecer sin sal, sin salsa, sin nada.

Esta es una forma tradicional de preparar papas en el sur de Estados Unidos. Pero los pobres no tienen papas nativas y se pierden la mitad, la mejor mitad del chiste.

Es ridículamente fácil. Un poco de agua, un poco de mantequilla, papas nativas bien lavadas y cortadas si es necesario, en un tamaño parejo, puestas en una sartén a fuego medio tapada se cocinan hasta que el agua prácticamente desaparece.

¿Cuánta agua dirá usted? No se. Depende de su sartén. La idea es llenar, sin apretar la sartén con sus papas: hay que dejar espacio para revolverlas. Y que el agua con mantequilla cubran como un tercio de las papas.

Hay que dejarlas cocinar hasta que estén tiernas con la sartén tapada y luego destaparla y revolver para que la mantequilla se pegue a las papas y se doren un poquito.

Sal gruesa, al final. Si quiere, pimienta. Los gringos le suelen poner perejil picado. Queda muy rico, pero si le gustan otras hierbas más locales, un poco de paico o muña les irá súper bien