A propósito de la inauguración de la más importante Feria Gastronómica del Perú, Mistura, tengo algunas dudas y sentimientos encontrados sobre la cocina regional amazónica. Y estas cuestiones van más allá de comerse o no un platillo.

Por un lado, estoy seguro que la Amazonía es uno de los territorios más interesantes para el desarrollo experimental de sabores y fusiones diversas. Siento, más que nunca, que el ojo en insumos o productos como el camu camu, la cocona, el ají charapita, los churos o la doncella se ha focalizado en las mentes y en la creatividad de los más diversos cocineros no solo nacionales (acaso también mundiales).

La cocina novoamazónica está experimentado un boom increíble. Pero a la par de este crecimiento (y, también de la estandarización global de alimentos) hemos ido dejando de lado platos que en algún momento fueron tan importantes y ahora, cuando uno los nombra o busca, parecen casi tesoros perdidos en medio de la selva.

No miento si digo que en el actual Iquitos, es más fácil encontrar pizza, hamburguesas con queso o comida texana (sin desmerecer esta, por cierto, que me parece muy agradable) que aquellas sopas memorables que, al menos en mi caso, formaron parte de mi niñez. Una de aquellas es el inchicapi.

En un diálogo que tuve en un reciente programa televisivo nacional, los conductores hicieron hincapié en por qué algunos clásico de nuestros almuerzos, como el inchicapi, o el ushpa gallo e, incluso, la zarapatera, sea cada vez más difíciles de conseguir.  Y el caso del inchicapi para mí es emblemático porque me he pasado bastante tiempo en recientes viajes a Iquitos (y a algunas ciudades amazónicas) buscando infructuosamente encontrar restaurantes  que lo prepararan o al menos lo tuvieran en su carta eventual.

El inchicapi es el summun de todos los sabores de la tierra. Es la comunión de insumos, es la aplicación de que en el Perú las sopas son contundentes y, a veces, pueden sustituir a los platos principales. Es el retorno a esos olores que impregnaban las casas amplias, que sabían a manos de familia, a sazón maternal, a cariño.

El inchicapi no es fácil de hacer, me comentan quienes aún lo preparan (madres y abuelas, mayormente). Pero su preparación tampoco demanda aspectos imposibles de realizar. Se necesita tino y afecto. Era uno de los platos predilectos de Guillermo Flores Arrué, gastrónomo, amigo y autor del libro Inguirito Machacado. Fue él quien me respondió la pregunta final de una entrevista memorable que le hice hace mucho:

Finalmente, si pudieras condensar tu esencia como ser humano en una receta de cocina ¿cuál fuera aquella que resumiría la vida de Guillermo Flores Arrué?

La que siempre me hace renegar y nunca hacen en mi casa: un buen inchicapi.

En el inchicapi, uno debe tener pericia. Y mano experta. Procurando encontrar el punto de sabor. La cantidad correcta de sal. El nivel preciso de espesor. La dosis correcta de insumos. El ojo adecuado para encontrar la carne que la acompañe. Eso no se aprende como quien prepara una torreja. Es un arte.

La receta más clásica para prepararlo nos habla de ubicar la gallina regional más tierna y volcarla sobre una gran olla (frita  previamente o no, de acuerdo a su elección), con una buena cantidad de aguar hirviendo. A la par, debe usted escoger adecuadamente el maní, lavarlo, cocinarlo y vertirlo en una licuadora, junto al culantro y los ajos. Se le agrega también el maíz molido, se lo disuelve y de ahí a la olla, cuando la gallina ya haya pasado un tiempo prudencial de cocción. Moverlo constantemente, tratando de que el producto no se pegue en el recipiente. Condimente al gusto, y póngale generosas porciones de yuca o de inguiri. El tiempo de trabajo es de entre 60 y 90 minutos.

Olvídense acá del microondas. Olvídense de la inmediatez. Siéntese y disfrute del placer de esta sopa. No necesitará más.

El año pasado, en la Expo Amazónica que se celebró en Lima, un grupo de mujeres emprendedoras, reunidas en la Asociación de Mujeres Productoras y Vendedoras de Alimentos Preelaborados-Tarapoto Unido (Ampvarpetu) planteó una propuesta bastante peculiar, por decir lo menos: el inchicapi instantáneo.  ¿En qué consistía el asunto? Pues en una sopa de sobre, con los ingredientes deshidratados (maní molido, yuca, maíz, culantro, ajo, sal y comino).

De este modo, usted podía, tal como en el caso de una Ramen o de una Crema de Espárragos de Knorr, tener su sopita amazónica en cuestión de minutos. El  proyecto ganó algunos concursos y recibió parte de financiamiento para seguir especializándose en el camino. El producto se llama Delicorm, cuyo significado es “deliciosa comida regional milenaria”. No lo he probado, pero es posible que en algún viaje a San Martín lo busque y averigüe qué tal con el sabor.

Obviamente, el producto instantáneo, artificial nunca podrá ser igual o mejor que el natural, pero puede ser una alternativa cuando se cierran espacios para la gastronomía tradicional amazónica. No olvidemos que el inchicapi puede también ser una magnífica opción para ayudar a difundir mejor un poco de historia, tradición y costumbres amazónicas de un modo bastante delicioso.

Pruebe (o vuelva a probar) un inchicapi. Le aseguro que su sabor, si está bien preparado y con dedicación) es uno de aquellos momentos que uno no puede perderse en la vida. Buen provecho.