Pía León llegó a Central desde que abrió. Un amigo le pasó el dato y cuando se presentó aún estaba en construcción. Se encontró con Virgilio Martínez, chef y dueño, quien la entrevistó por 15 minutos y le dijo: “Yo te llamo”. Pasó un mes, dos y nada. Así que ella lo llamó, y ante su insistencia, él le dio una oportunidad. Ahora Pía es la que se encarga de Central cuando Virgilio está de viaje, y pronto será su esposa. Bajo esa apariencia de niña pacífica se esconde el espíritu de una mujer combativa y detallista, una leona que ama lo que hace y sabe lo que quiere. Una guerrera.

Escribe: Paola Miglio

Foto: Paola Flores

Pía León comenzó a trabajar en Central organizando el meticuloso anaquel de especias que se encuentra en la oficina de Virgilio Martínez. Ahora, ojo, no era solo pimienta y comino, sino más de 200 pomos etiquetados y catalogados. Sin duda, una forma de probar su paciencia y detalle hasta que decidió contratarla: “Me estaba tanteando, porque tengo entendido que no estaba acostumbrado a trabajar con mujeres, fue la impresión que me dio. Empecé como jefa de fríos, de hecho tenía experiencia en cocina, pero no en jefatura, era un nuevo reto y Virgilio tuvo mucha paciencia. Le dije: ´No sé todo, pero tengo las ganas de aprender´”.

Se debe de haber dado cuenta de que alguna cualidad para la cocina tenías.

De hecho, porque Virgilio no cree en nadie. No sé por qué, pero estaba segura de que Central era bueno para mí, entonces dije: “acá me quedo”.

Fue bueno en todo sentido ¿no?

Así dicen (risas). Virgilio es una persona buena, paciente, te enseña muchísimo, pensé que de Central iba a salir aprendiendo. Cuando cerró el restaurante por un tiempo, estuve decidida a esperar a que vuelva abrir. Como persona y profesional he aprendido un montón, y no solo en cocina, sino también en salón, hay que complementarlo. La experiencia en Central no es solo comer rico, es pasarla bien, desde que te abren la puerta.

Estás a cargo del restaurante aproximadamente 70% del tiempo, que es cuando Virgilio se va de viaje.

Por decisión de Virgilio y mía estoy en cocina, pero a la vez me ocupo de todo el restaurante.

Me han dicho por ahí que eres medio generala.

¿Quién? ¿Yo? Sí, medio loquita, no puedo negarlo (risas). No soy tranquila, me gusta la adrenalina de un servicio lleno, me encanta. Con los chicos no es que sea mala, sino que simplemente hay que poner orden, así como Virgilio lo hace conmigo, él puede estar muy calmado, pero al mismo tiempo sabe todo lo que pasa, está en todas.

¿Te tienen miedo?

El otro día estaba preguntando eso, ¿soy tan mala? Y todos se quedaron callados... Creo que no, son mis amigos, en todo caso me respetan. Al principio fue un poco complicado, porque empecé con ellos. Después de unos años subí a ser jefa de cocina. Entonces, es un poquito complicado hacer la diferencia y ganarse el respeto de todos. Creo que ya se logró. En cocina se vive un ambiente de buena onda, pero cuando hay que hacer las cosas con seriedad, se hacen. Además, era complicado porque soy mujer, entonces había que demostrar que somos iguales, y como soy un poquito competitiva, odio cuando me quieren ayudar a cargar las ollas o cajas. Yo puedo.

¿Eres solo competitiva o también picona?

Si tú le preguntas a Virgilio te va a decir que soy bien picona, pero yo te digo que no.

Claro, es que la piconería es lo que genera la competencia, en cierta forma.

Aparte, Virgilio me molesta, me dice “no te sale”, y yo le respondo “espérate, vas a ver, vas a ver”. Y claro, cuando me sale es: “Virgilio, mira lo que hice”.

Te reta.

Me encanta ser así, porque si no me quedo, me duermo. En cocina tienes que estar todos los días motivada, de lo contrario pierdes la conexión, tienes que estar al tanto de lo que pasa, de que hizo quién, no para comparar, no está bien compararse, sino para generarte a ti las ganas de aprender todos los días y hacer algo diferente.

¿Dirías que te complementas en la cocina con Virgilio?

Sí, totalmente, de verdad que en la cocina nos llevamos súper bien. A mí me encanta trabajar con él.

¿Cómo es trabajar con una persona con la que te vas a casar y con la que además tienes proyectos en común? ¿Qué momento tienes tú para apartarte, para vivir tu espacio?

Lo he pensado, pero te juro que actualmente estoy bien, feliz, siento que estoy en un momento de total aprendizaje, que lo tengo que aprovechar. Sé que en un futuro quiero hacer algo, como cualquier chico que está en la cocina de Central, pero en este momento tengo que aprender todo lo que pueda. Luego veremos, porque Virgilio tiene un estilo y yo el mío, y él lo sabe.

¿Cuál es tu estilo?

En cuanto a trabajar con productos y cocina de mercado sí, de hecho por ese lado somos iguales. Me gusta investigar y probar cosas nuevas, ver qué se puede hacer, eso me encanta. Pero soy más relajada. Si en un futuro tengo mi restaurante, va a tener buena onda (no digo que este no lo sea), pero será algo más divertido, donde puedas venir con tus amigos a comer rico y tomar un trago. Central me encanta, pero es otra idea, es otro concepto.

Hay platos clásicos en la carta de Central, ¿cuánto tienes que ver tú en su creación?

Virgilio investiga un montón, se dedica a encontrar el producto, ver sus posibilidades y me lo da, entonces yo trabajo el producto. Lo preparo en diferentes formas, hago pruebas y se las presento, luego él escoge. Es un trabajo de equipo, pero no solo conmigo, sino con toda la cocina, todos los chicos se involucran.

¿Con qué producto te ha gustado trabajar más?

Lo último que hemos hecho ha sido con cushuro, que es alucinante, también con los tubérculos y granos andinos.

¿Cuáles son los platos que más quieres y en los que has puesto más de ti?

A ver, tú sabes que el primer día que empezamos aquí en Central fue de pruebas, nadie sabía nada y todo el mundo estaba a la expectativa. Fue muy gracioso, porque recuerdo que Virgilio gritó: “Alguien tiene alguna idea de qué ponerle al pulpo”. Yo no me animaba, pensaba: “Me lanzo o no me lanzo, le digo o no le digo”. Tenía miedo, pero le presenté un plato con una salsita de aceite de oliva y ajos, y quedó hasta ahora. Fue el primer plato que me aceptó. También la corvina negra, que tiene un toque de leche de coco, asiático, que a mí me encanta; y la salsa de vongole… unos cuantos, unos cuantos.

¿Haces tus experimentos sola?

Sí, aparte me emociona porque Virgilio ahorita está de viaje, en Brasil, y aprovecho. Me dedico bastante a leer y a hacer pruebas, a ver qué le gusta.

¿Y lo que te gusta a ti?

Lo hago porque me gusta, él lo tiene que aceptar porque es su restaurante, y cada vez es más difícil porque es perfeccionista y súper exigente.

Si analizamos el panorama de la cocina, la mayoría de chefs son hombres. ¿Crees que es cierto que la mujer tira más para la casa y no puede concentrarse 100% en la cocina?

He pensado en eso y lo he conversado con Virgilio. Ahora estoy bien porque, claro, no tengo hijos. Puede ser cierto en algunos aspectos, tienes hijos y tienes que dedicarles tiempo, y con mucho gusto… pero si realmente te gusta lo que haces, una llega a acomodarse, y ese va a ser mi caso. Le he dicho a Virgilio que el día que yo tenga un hijo y esté embarazada vendré a Central hasta el octavo o noveno mes. Es lo que quiero, me hace feliz. Por eso me mudo al costado (risas)… y mis hijos van a crecer y estar en Central.