Texto: Martín Vargas 

Manifiesto es sinónimo de Giacomo Bocchio. Es su propuesta de lo que para él debe ser un restaurante: un espacio que no deja de sorprender a los comensales, un laboratorio donde se deconstruya todo y se rescate insumos.

“Yo defino a Manifiesto como un lugar de cocina de autor. Un restaurante que trata de rescatar insumos en general sin caer en el chauvinismo por Tacna. Me encanta el arte de sorprender y Manifiesto es mi declaración pública de la restauración. Tengo mi cocina expuesta y hay una gran interrelación entre el cocinero y los comensales”, expresa Bocchio con orgullo. 

Y cómo no va a estar orgulloso este cocinero con raíces sureñas si ha llevado los mejores platos de la cocina de su infancia a las mesas de su restaurante miraflorino. Así, es posible encontrar un sabroso cordero de Candarave, mollejas de ternera, gnocchis al huacatay o ese extraordinario pastel de choclo, al mejor estilo de su abuelo, como cuando lo preparaba para presidentes y generales en el emblemático restaurante que la familia tenía en Pocollay, Tacna.

“Si vienes a Manifiesto, vienes a comer a mi casa y yo te atiendo”. Así de directo es este chef que estudió en el Perú y ha tenido la oportunidad de trabajar en el Celler de Can Roca (Girona, España), ser jefe de cocina del restaurante Don Ignacio (de la San Ignacio de Loyola), que tuvo una pasantía con Alex Atala en D.O.M. (Brasil) y que ostenta la medalla de la Academia Culinaria de Francia. 

Pero a él no se le han subido a la cabeza los humos de su cocina. Sigue terco en desempachar sobre sus mesas lo mejor de la cocina que recuerda. Y esa pasa no sólo por la gastronomía tacneña o los dulces moqueguanos, sino que se complementa con platos de ultramar y los más tradicionales del litoral peruano. Manifiesto es una síntesis de los mejores platos y si a un comensal se le antoja uno fuera de la carta, Bocchio se pone el mandil y lo prepara al instante.

“Soy un enamorado de la cocina al vacío, pero me encanta sorprender a la gente, que me pongan a prueba, que me expriman. Si no, ¿para qué estoy en mi cocina?, se interroga este cocinero que da cátedra sobre el cordero de Candarave y los insumos tacneños que comienzan a conquistar paladares y ganar terreno.

Vienen los tacneños 

No se vaya a creer que Manifiesto es un restaurante regional. Para nada. A Bocchio no le gustan las etiquetas como ostentan otros chefs conocidos por sus arroces, sus cebiches o sus patos. El tacneño trabaja con los productores de aceites, oréganos, manjar blancos y corderos para contarle al país que también hay una cocina por explotar en la frontera sur y presentarla con técnicas vanguardistas al mundo entero.

Pero prueba de su cuchillo cosmopolita son sus espumas, esferificaciones y cocciones al vacío. Sin embargo, no descuida el contacto con el campo y trabaja de cerca con los campesinos. Tanto así que los productores de Candarave, por ejemplo, sembrarán el orégano chinito al que Bocchio le alzó el pulgar por su peculiar aroma y su perfil gelatinoso. 

Pero repetimos, si alguien piensa que este es un reducto de la cocina tacneña, se equivoca de cabo a rabo. Puede encontrar algunos platos de la culinaria de la tierra de Basadre, pero también puede toparse con manjares como cebiches de atún con pepino japonés, pancetas, patacones, espumas de kion o meterle diente a un tartare de trucha sobre causa y emulsión de anticucho.

Manifiesto es, entonces, un gran laboratorio con la misión de sorprender con una alta cocina cuya característica es la precisión. Bocchio levantó el restaurante hace apenas 2 años para desnudar su manera de ver el oficio: producto y técnica como pilares de una cocina que asume el reto de ubicarse entre las mejores, al margen del boom y los flashes. 

“No soy un buen marketero. No me gusta mucho dar entrevistas. Quizá por eso no soy muy conocido o mi restaurante no figura aún entre los top, pero estoy contento con lo que tengo: una cofradía de comensales que siempre vuelven y me exigen. Me encanta que me expriman y por eso casi siempre paro en mi cocina”, espeta Bocchio, cuya propuesta empieza a salir a flote, tanto así que pronto estará conduciendo un programa de comida italo-peruana en un canal de cable.

“Mi cocina la he aterrizado al Perú”, remata mientras le toman las fotos y suelta una mueca de fastidio porque anda apurado y la entrevista no concluye. Sin embargo la tensión baja cuando le suelto que aunque no soy tacneño me considero uno. Se relaja cuando asiento a sus comentarios de que Tacna ya no es la de antes y los antiguos vecinos de polentas y bigotes no están más. Sonríe cuando confirmo que esto ha sido todo, que puede sacarse la chaqueta y seguir chequeando su mise en place con la prolijidad de un cirujano obseso. 

Lugar

Independencia 130, Miraflores